Pan, pan, pan pero de pan

Recien horneado

Recién horneado

Después de muchas pruebas, páginas y blogs visitados, experimentos con familiares y amigos, esta es mi receta básica para hacer pan, la única que uso la verdad.

500 gr de Harina de fuerza
300 cl  de agua
200 gr de masa madre
10 gr de sal
Aceite de oliva

1era mezcla para la autolisis

1ª mezcla para la autolisis

Primero mezclamos bien la harina el agua y la masa madre para que se haga la autolisis , un importante proceso químico para que se forme bien el gluten o algo así, y lo dejo reposar durante media hora por lo menos. Antes yo no hacia este proceso y la masa se ponía muy dura y me costaba trabajarla, haciendo la autollisis se vuelve más manejable, blanda y gustosa de trabajar.

Después de esa media hora le añado la sal, la amaso un poco y la dejo reposar 10-15 minutos. Entonces es cuando empiezo a amasarla en serio, le hecho el aceite de oliva sin pasarme, y la amaso bien hasta que se me empieza a pegar a los dedos, hago una bola y la dejo reposar 30 min y repito la operación unas 3 o 4 veces. hasta que ya la dejo fermentar durante unas , mínimo, al usar masa madre, 4 o 5 horas, incluso la dejo 12 en la nevera

Pan casi listo para hornear

Pan casi listo para hornear

Pasado todo este tiempo le vuelvo a poner aceite de olive y la amaso de nuevo un buen rato hasta que le doy forma, generalmente, no me complico y la hago redonda o un poco ahuevada, otras veces la pongo en un molde alargado para hacer pan de molde. Y ya la dejo reposar un rato largo de mínimo 4 horas, dependiendo de la temperatura, si hace frío lo puedo dejar hasta otras 8 horas y en verano a veces con 2 hay suficiente.

Una vez casi lista la 2a fermentación, encendemos el horno al máximo, yo lo pongo una bandeja con agua en la parte de abajo para que suelte vapor y al hacerse el pan se haga una gruesa capa de costra, algunos optan por de vez en cuando hecharle agua directamente al pan con un vaporizador o hecharlo en las paredes del horno para crear vapor. Si dispones de un horno de última generación es posible que tenga la función de vaporizar.

Ponemos el pan en el horno, al máximo que de 250 o 275 ( los hornos caseros no dan mucho más) y lo dejamos unos 10 min, bajamos la temperatura un poco y lo dejamos otros 10 min, en estos intervalos se puede aprovechar para vaporizar, y al final lo ponemos después de estos 10+10 min a un poco más de la mitad, en mi caso al 6, por un tiempo de unos 20 min o hasta que el pan este del doradito que nos gusta o al golpear con los nudillos suene a hueco, si por lo que fuere no esta hecho por arriba o por abajo siempre podemos darle la vuelta.

Una vez esto lo sacamos y lo ponemos encima de una rejilla o salvamanteles o lo que sea que tengamos que le pueda dar aire también por abajo, hasta que se enfríe o no, hasta que podemos manipularlo sin quemarnos y a zampar se ha dicho

Pan de Centeno

Pan de Centeno

Si queremos hacer pan con otras harinas es fácil, quitar parte de las harina de trigo y poner de la que queramos.

La masa madre la hice mirando foros y webs por ahí hasta que conseguí que me saliera, hay que pensar que las temperaturas, humedad etc en las casas varia, así que no es una ciencia exacta y esto sirve también a la hora de fermentar el pan.

Saludos y Bon Profit

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Cooking realities

masterchef topchefConfieso que de los realitis de cocina apenas he visto un capitulo de cada uno, hablo de “Top Chef” y “Master Chef”, Sinceramente no me han gustado, tienen su gracia, sus puntos pero en el fondo es intentar hacer más de lo mismo en los realities, que haya gente llorando en pantalla, sudores fríos de los concursantes y mala leche y ocurrencias de los presentadores, presentadores que por mucha imagen o saber estar que tengan o presencia o lo que sea, se nota que son cocineros, no son actores ni presentadores de tv, es algo así como poner a un médico a hacer de barrendero, puede que lo haga bien, porque sabe de higiene, o no, puede que lo haga tan bien que no resulte creíble por perfeccionista y limpie más de la cuenta y la calle es como es y esta como esta. Nunca podré creerme a los presentadores, sobretodo a Chicote que es al que más visto tenemos, al final me recuerda a esos chefs con los que trabajé, mucha mala leche y siempre los mismos chistes, los otros chefs de tan serios no resultan de fiar ni en su propia cocina, por decirlo de alguna manera, tratarías de aprender de ellos todo lo que puedas, porque son buenos,no lo dudo, pero al final los abandonarías sin ningún cargo de conciencia en medio de un servicio  con treinta comandas recién cantadas por el Maïtre, por cierto, una figura que hecho de menos en estos programas, su punto de vista puede ser, seguramente, más objetivo que el de los chefs y con la misma experiencia y tablas.

De los concursantes, prefiero no hablar y referirme a las palabras de Andy Warhol cuando decía que en el futuro todo el mundo querría tener su minuto de fama, o algo así.En Master Chef son novatillos de la cocina y bien, saben salir airosos de las dificultades. En Top Chef no entiendo como cocineros consagrados en sus negocios, que supongo funcionan, se meten en estos “fregaos”, es arriesgarte a perder lo que has tardado años en levantar por salir en la tele, por 5 minutos de fama……

Culinariamente hablando, si sabes cocinar, puedes aprender muchos trucos e inspirarte para crear platos y eso siempre es interesante.

Lo peor para mi es que si has trabajado en una cocina y por casualidad en la tele ves que los tiempos de cocina y de la tele no cuadran por ningún lado y eso es exasperante, lo ves todo como un engaño muy grande, A mi personalmente, reitero, no me resulta creíble. A Chicote lo prefiero en “Pesadilla en la Cocina”, es más real y que los realities no me los trago ni con embudo.

La Granja Rural Food en Madrid

Infusión en regaderaLa Granja Rural Food Calle Ferraz, 36, Madrid

Todo empezó con la organización de la Cena de Navidad y La Granja Rural Food era mi preferido, pero acabó destronado por votación democrática…Así que no tuve más remedio que darle una segunda oportunidad y convencer a mis amigas para ir este sábado pasado por la noche.

Es un restaurante  con un aforo de no más de 25 o 30 comensales y decorado con un gusto por lo rural, incluida la vajilla duralex color marrón de toda de la vida y mesas rústicas de superficie irregular. Se nota el gusto del dueño por la decoración, para que nos encontremos a gusto, como en su casa.

Pero pasemos a la comida y tengo que empezar por los postres, que sí, que lo sé, qué es lo último pero realmente os advierto que debéis dejar espacio para probar el magnífico tocinillo de cielo hecho con una receta original de siglos pasados (ahora no recuerdo de qué siglo…) y la tarta casera de chocolate a la cerveza que conquistó mi corazón desde el paladar. Unas croquetas de entrantes, después un pollo picantón relleno, solomillo de ternera, ¡excepcional!, con puré de patata y unos huevos con patatas de los de toda la vida.

Un restaurante agradable que su propio dueño Rodrigo, un anfitrión en toda regla, califica con una frase que creo es bastante acertada “ Cocina de campo en época de vacas flacas” a un precio razonable para la calidad de la comida

Laura

Muslitos de Pollo con Nízcalos al aroma de Montaña

Muslitos de pollo con nízcalos al aroma de montaña

Muslitos de pollo con nízcalos al aroma de montaña.

Tenia en el congelador unos muslitos de pollo y no sabía que hacer con ellos, por casualidad habia comprado unas setas ( nízcalos ) y ya tenia la combinación perfecta.

Ingradientes:

-8 muslitos de Pollo

-400 gr de Nizcalos

-1 cebolla grande

-Ramitas de perejil, tomillo y romero

-Sal y pimienta

-Harina

-3 dientes de ajo

-Picada (piñones, nueces, galleta, perejil, tomate,pimiento,berenjena escalibado o asado) tenia hecha del dia anterior

-1 vasito de licor (whisky + vino tinto) yo soy a así

Frei los muslitos enharinados previamente hasta dorarlos en una cazuela, los reservé y ahi me puse a sofreir la cebolla con la ramita de tomillo y la de romero.,(mentira, se me quemó el aceite con la harina y tuve que cambiarlo despues limpiar la cazuela) ahí si que puse la cebolla en aceite limpio

Aparte, en otra sartén freí los nízcalos con ajo y perejil y los reservé, no pusé sal, no quería que soltaran agua, quiero freirlos no hervirlos

Hize una picada en un mortero con piñones, nueces, 1 galleta, y un poco de pimientos,tomates y berenjenas asadas que tenía en la nevera, también le puse perejil.

Cuando la cebolla ya estaba transparente y cogiendo los aromas del tomillo y del romero y ese color doradito delicioso, añadí el pollo, lo mezclé bien, después le añadí la picada, seguí mezclando, añadí las setas, el licor, mezcle, siempre con cuidado claro, no quería romper las setas ni el pollo. le puse un par de vasitos de agua para casi cubrir todo, rectifique de sal y pimienta, chup chup 10 minutos y llisto.

Lo he dejado toda la noche, los guisados o casi guisados siempre es mejor dejarlos reposar un día para que la carne coja más sabor.

Tips:

La picada es opcional un poco de tomate y pimiento(un poco solo) para sofreir con la cebolla habria dado un buen resultado.

El licor es opcional yo puse lo que tenia en casa, un brandy habría hecho lo mismo.

Al freir las setas con ajo que no se queme el ajo, joer, que manía tienen algunos en quemar el ajo, eso amarga y esconde otros aromas más delicados

Salud y bon profit

Gomos de Saudade, taberna, Porto

Gomos de Saudae. taberna, Porto

Gomos de Saudae. taberna, Porto

 

En la Rua da Reboleira 36 e 43 de la ciudad de Porto, en una calle del barrio cercano al puerto, se encuentra esta pequeña y entrañable taberna de aspecto bastante nuevo, decoración simple y atendido por su, suponemos, patrona. Solamente cuatro mesas no necesitan más personal para trabajar.

Entramos a comer unas Francesinhas, plato recomendado por unos amigos portugueses que no podíamos obviar si íbamos a Porto.

Nos quedamos sorprendidos por la autenticidad, simpatía y por la poliglotía de la dueña, y por la escasa carta de menú, realmente no hacia falta más, salimos encantados, otros clientes ,unos franceses repitieron su plato de tripas y otros italianos que probaron de todo, y las caras de satisfacción de todos ellos delataban una buena comida y bebida a un precio inmejorable comparado con lo que veias por el resto de la ciudad.

Sitio para recomendar muy mucho a todos los que viajen a la bonita y aveces cara ciudad de Porto en Portugal.

Carta Gomos de Saudade

Carta Gomos de Saudade

Yo cocino, Tu cocinas

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Yo cocino. tu cocinas, él cocina, nosotros cocinamos. vosotros cocináis, ellos cocinan……..todos cocinamos, 

Con más o menos imaginación , con mas o menos gracia, con mas o menos habilidad hay que cocinar para comer, cocinar no es solo preparar alimentos, si no , a pesar de muchos , también es abrir latas combinarlas con otras latas y después comerlas.

Cocinar son muchas cosas, puede ser un placer y también un atentado al paladar a la vista o al estomago, puede ser un ejercicio de vulgaridad o simplicidad o puede ser también un elemento de exaltación del ego de algunas personas que por alguna razón están allí, en el mundo de la cocina, dispuestos a que nos pongamos a sus pies.

Paella
Paella

Desde aquí nos da todo igual, hacemos lo que nos gusta y como nos gusta, es muy bonito pedir productos ecológicos, de temporada o de calidad, por situación geográfica o por vivir en un barrio chungo de una ciudad caótica , no todo es fácil ni economicamente  posible, hay , quizás, la cocina de adaptación a los medios, de hacer lo que se pueda con lo que tienes. Desde aquí reivindicaré esto que comer es algo básico, flexible, moldeable, maleable, dúctil y sobretodo no tiene que estar reñido con el buen hacer.

También tendremos espacio para la crítica, la de nuestro trabajo y la de las cosas que puedes encontrar por ahí que son muchas , variadas y divertidas

 

Tortilla de calabacín,  escalibada, pan y salsa pesto
Pizza casera
Pizza casera multisabores