CREMA DE CALABAZA CON MANTEQUILLA DE BOLETUS

crema calabaza

Ingredientes para la crema:

cebolla, puerro ,apio, para el sofrito cortado pequeño

1 calabaza cortada en dados pequeños

sal, pimienta, jengibre

Para la mantequilla:

boletus secos hidratados, ajo, perejil, mantequilla, sal y pimienta

CREMA

Sofreímos a la vez la cebolla, el puerro y el apio con aceite y un poco de sal para que suden, hasta que estén doraditas o blandas, mordido, que me decía un italiano. Añadimos la calabaza y la cocinamos hasta que empieza a deshacerse , le añadimos el jengibre lo mezclamos bien y le añadimos el agua, siempre mirando que no floten demasiado los ingredientes para que nos quede espeso, si queremos hacerla mas espesa siempre podemos poner una patata o dos medianas troceadas para que suelten almidón y espesen, el agua siempre mejor echarla caliente o ya hirviendo, lo dejamos durante unos 15 minutos hirviendo y ya lo pasamos por el minipimer hasta que todo este bien cremoso y ya le añadimos nata,leche o nada, salpimentamos de nuevo y listo,

MANTEQUILLA DE BOLETUS

Sofreimos los boletus re-hidratados sin el agua, que reservaremos, claro, les añadimos el ajo y el perejil cortados/picados muy finos, pero muy finos, cuidando que el ajo no se queme. Por otro lado deshacemos la mantequilla, no debe quedar liquida, solo bien blanda.  Una vez bien sofritos los boletus, los picamos bien picados a cuchillo y junto con un poquito de agua de la re-hidratación de las setas lo mezclamos con la mantequilla bien mezclados, yo personalmente lo hago con el mortero aunque esta la opción de usar una picadora que deshace bien las setas y entonces no hace falta picarlas a cuchillo, añadimos sal y pimienta, entonces hacemos unos “churritos” del grosor de una butifarra con film transparente y lo ponemos en el congelador para conservarlo y que se endurezca

SERVIR

Servir bien caliente en un bol, cortamos una lamina de la mantequilla del grosor de una o dos monedas (al gusto) y se lo añadimos a la crema en el momento de servir a mesa para que se vaya deshaciendo poco a poco y listo para comer

 

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Champiñones Rellenos de escalibada

Tenia ganas de rellenar unos champisOLYMPUS DIGITAL CAMERA

Pues sí hacia tiempo que lo deseaba y así lo hice, compre unos champiñones de  los mas grandes que encontré y les quité el pie, los vacié un poco mas y con todos los restos extraídos los trocee bien pequeñitos y los freí con la sartén en aceite de oliva, añadiendoles un poco de ajo y perejil cuando ya estaban listos,  luego les añadí la escalibada previamente troceada, casi picada. Yo siempre hago la escalibada con pimiento rojo, berenjena, tomate y cebolla, y al final un toque de vino blanco

Una vez que la mezcla ya esté bien reducida sín nada de liquido la sacamos del fuego y rellenamos los champis, una vez rellenos los ponemos en una fuente y les ponemos el queso para fundir que más nos guste, yo usé mozarella que es lo que tenia, y lo metemos al horno a una temperatura media, al 7 en mi horno, durante unos 15-20 minutos o hasta que veamos que el champiñon ya tiene un color doradito y ha reducido su tamaño. podemos darle un golpe de grill para gratinar un poco mas el queso si es que os gusta dorado y crujiente.

Ingredientes (4 pax)

3 o 4  champiñones grandes, pero grandes grandes, por persona (yo me comí cinco, soy grandote)

Escalibada ( 1 berenjena , 1 pimiento ,2 tomates, 1 cebolla) podemos asarlos al horno y después trocear muy pequeñito lo que vayamos a usar que será mucho menos de la mitad, el resto se puede guardar para comer como acompañamiento de carnes o de mil maneras distintas, con coca y anchoas, con ensalada, con pasta…

chupito vino blanco

1 diente de ajo picado con perejil

Sal y pimienta…siempre

Queso para fundir o no, un parmesano o queso azul también serviría, hasta manchego si te pones exquisito o Idiazabal, con este ingrediente hay barra libre de gustos

Que mal esta el servicio.com (II)

camareros

Vamos  a hacernos más preguntas ¿Por que hay gente que trabaja en hosteleria y al no ser “su oficio” no son capaces de tomarselo en serio? que haya restaurantes extranjeros regentados por tales¿les excusa el no conocer nuestras costumbres en la mesa o las minimas normas de etiqueta o calidad de servicio? ¿Hay sitios buenos de hostelería para trabajar?

En estos tiempos duros en los que hay gente que tiene dificultades para encontrar trabajo en lo que tradicionalmente ha sido su oficio se buscan la vida como pueden y acaban trabajando, gracias a empresarios sin escrúpulos. en el gran mundo de la hostelería, me parece bien que la gente se gane la vida como pueda, faltaría más,  pero por favor que hayas hecho una carrera de cinco años en la universidad o hayas trabajado 20 años en una multinacional no te exime de hacer bien tu trabajo, sea de la posición que sea, en un bar sirviendo tapas o poniendo copas en una disco o sirviendo hamburguesas en un Vips,

Gracias a la globalización cientos de restaurantes de gente de otros países inunda nuestras calles , gracias a ellos ya tenemos mas variedad en la cocina. ergo mas variedad de sabores y comidas. bien pero……no podrían por favor aprender un poco de normas de hostelería? sonreír o poner manteles de tela no te salva de haber hecho un mal servicio. He visto cosas que vosotros no creeríais, tomar cubiertos por la parte que te pones en la boca, traer las bebidas y los platos antes que los cubiertos o los vasos.

Y la última pregunta, hay sitios buenos para trabajar? Si, los hay, no se donde pero estoy seguro que los hay, lo que ocurre es que si te gusta tu trabajo y estas bien donde lo haces pues es lógico que no dejes nunca ese trabajo, por lo tanto pocas plazas libres quedan vacantes. Hay hoteles donde se vive bastante bien con horarios de 40 horas y con horas extras pagadas, eso lo he visto, pero luego te encuentras encargados que hacen tarde los horarios o no los hacen y no sabes que horario harás mañana. Otros sitios que tienen horarios decentes aun rotativos están hechos a tiempo pero luego los sueldos o el curriculum no compensa, y ya que saco el tema del curriculum a restaurantes de estrella Michelín les debería dar vergüenza tener empleados que no cobran, están como si fueran unos estudiantes becados por un sitio para dormir y un plato de comida simplemente para poner una linea en el curriculum

Que mal esta el servicio.com (I)

camareros

Atención camareros sueltos

Si, que mal esta el servicio, en la mayoría de restaurantes, bares, tabernas ,cafeterías o cualquier local relacionado con la hostelería una cosa esta muy clara, que mal esta el servicio. Y que es lo que nos ha llevado hasta esta situación? no cobran suficiente los camareros? no tenemos una gran escuela de hostelería de la que salen grandes cocineros? que hemos hecho para merecer esto?

Vamos a contestar a estas preguntas, nos podríamos hacer mas pero creo que con estas ya llenaremos un buen articulo.

Que nos ha llevado a esta situación?  Primero y que yo siempre critico, la avaricia del empresariado, que queriendo ganar mas dinero con el sudor de sus trabajadores, ofrece cada vez más, peores condiciones laborales con la excusa de que si tu no quieres trabajar de esto hay mas gente dispuesta a hacer el trabajo. La poca flexibilidad para pedir unas vacaciones, un día libre especifico o simplemente un cambio de horario o tener un fin de semana libre al mes, hacen cada vez menos atractivo hacer carrera en el gremio de hostelería. El no poder conciliar la vida laboral y familiar hace que la hostelería solo sea una opción temporal.

Que no cobran suficiente los camareros? generalmente y mayormente no. la mayoría de trabajos de hostelería están mal pagados, los sueldos no se corresponden con los horarios partidos que soportan la mayoría de trabajadores. Cuando encuentras un sitio que parece que te pagan bien haces 80-90 horas semanales ( te prometieron máximo 50), una parte del sueldo es en negro, tienes una categoría laboral inferior en tu contrato, si lo tienes, y te dicen que puedes ganar un buen extra con las propinas!! las propinas las deja el cliente por que quiere no por que tenga la obligación de dejarlas. es mas si no lo haces bien no tendrás propinas.

Y la escuela de hostelería  no forma camareros? y cocineros y maïtres y directivos pero no todos pueden ser cocineros, es muy bonito querer ser como Ferran Adrià, pero es muy complicado ser un cocinero respetado o encontrar una cocina que deje desarrollar tu imaginación. no hay plazas de maïtre para todo el mundo y menos aun de directivos o de cargos de responsabilidad. Los buenos camareros dejaron de existir o son como los billetes de 500€ sabes que existen pero nunca los has visto. La avaricia empresarial ha terminado por quemar a los buenos camareros. Afortunadamente aun hay sitios de gente que ha llegado a la hostelería por casualidad y hacen las cosas con sentido común y eso es casi lo máximo que vas a encontrar en un buen servicio actualmente. La vieja escuela es eso, vieja escuela, esta vieja y no enseña a la joven escuela que tampoco quiere aprender nada de los veteranos.

Y que hemos hecho los clientes para merecer esto? mucho y más, primero no respetar los horarios de los sitios, si un restaurante cierra la cocina a las 11:30, no llegues a las 11:20 a cenar, reserva antes y pronto, te atenderán mejor y con mas ganas, cuanta gente ha comido en casa después de las 10? a que hora estaba la cena preparada por nuestras madres o abuelas? pues eso….. y que es eso de quedarse hasta las 2 de la mañana en un restaurante hablando y bebiendo, para eso se han inventado los pubs. o como me he encontrado yo,  gente ir a comer a las 3 de la tarde y luego pretender quedarse a hacer la reunión de trabajo en el restaurante!! señores que tenemos que limpiar e irnos a casa que hacemos horario partido y a partir de las 4:30 ya no me pagan, que no tienen salas de reunión en su oficina, que por 5 cafés de más en la cuenta a ningún camarero le gusta perder horas de su vida. Que los camareros sean víctimas de los desahogos o de las frustraciones de los clientes no ayuda tampoco a crear un clima de buen servicio, el camarero también tiene sus problemas y sus traumas personales. En general la poca falta de respeto de muchos clientes, la condescendencia con que te tratan por ser eso “camarero” no crea un clima que ayude a hacer carrera en la hostelería. La impuntualidad, si reservas para 8 a las 10, todos sentados a esa hora, en casi cualquier grupo hay un tardón o dos o más dependiendo del tamaño del grupo. Vaya amigos tienen algunos que no respetan los horarios ni de sus propios amigos

En fin hasta aquí la primera parte de este articulo. En la segunda hablaré de la temporalidad, de aquellos que creen que solo estarán un tiempo en esto. De la emigración y del servicio de los restaurantes de cocina extranjera….y de los “clientes” y de aquellos buenos trabajos de hostelería que sí existen y están entre nosotros

 

Pan, pan, pan pero de pan

Recien horneado

Recién horneado

Después de muchas pruebas, páginas y blogs visitados, experimentos con familiares y amigos, esta es mi receta básica para hacer pan, la única que uso la verdad.

500 gr de Harina de fuerza
300 cl  de agua
200 gr de masa madre
10 gr de sal
Aceite de oliva

1era mezcla para la autolisis

1ª mezcla para la autolisis

Primero mezclamos bien la harina el agua y la masa madre para que se haga la autolisis , un importante proceso químico para que se forme bien el gluten o algo así, y lo dejo reposar durante media hora por lo menos. Antes yo no hacia este proceso y la masa se ponía muy dura y me costaba trabajarla, haciendo la autollisis se vuelve más manejable, blanda y gustosa de trabajar.

Después de esa media hora le añado la sal, la amaso un poco y la dejo reposar 10-15 minutos. Entonces es cuando empiezo a amasarla en serio, le hecho el aceite de oliva sin pasarme, y la amaso bien hasta que se me empieza a pegar a los dedos, hago una bola y la dejo reposar 30 min y repito la operación unas 3 o 4 veces. hasta que ya la dejo fermentar durante unas , mínimo, al usar masa madre, 4 o 5 horas, incluso la dejo 12 en la nevera

Pan casi listo para hornear

Pan casi listo para hornear

Pasado todo este tiempo le vuelvo a poner aceite de olive y la amaso de nuevo un buen rato hasta que le doy forma, generalmente, no me complico y la hago redonda o un poco ahuevada, otras veces la pongo en un molde alargado para hacer pan de molde. Y ya la dejo reposar un rato largo de mínimo 4 horas, dependiendo de la temperatura, si hace frío lo puedo dejar hasta otras 8 horas y en verano a veces con 2 hay suficiente.

Una vez casi lista la 2a fermentación, encendemos el horno al máximo, yo lo pongo una bandeja con agua en la parte de abajo para que suelte vapor y al hacerse el pan se haga una gruesa capa de costra, algunos optan por de vez en cuando hecharle agua directamente al pan con un vaporizador o hecharlo en las paredes del horno para crear vapor. Si dispones de un horno de última generación es posible que tenga la función de vaporizar.

Ponemos el pan en el horno, al máximo que de 250 o 275 ( los hornos caseros no dan mucho más) y lo dejamos unos 10 min, bajamos la temperatura un poco y lo dejamos otros 10 min, en estos intervalos se puede aprovechar para vaporizar, y al final lo ponemos después de estos 10+10 min a un poco más de la mitad, en mi caso al 6, por un tiempo de unos 20 min o hasta que el pan este del doradito que nos gusta o al golpear con los nudillos suene a hueco, si por lo que fuere no esta hecho por arriba o por abajo siempre podemos darle la vuelta.

Una vez esto lo sacamos y lo ponemos encima de una rejilla o salvamanteles o lo que sea que tengamos que le pueda dar aire también por abajo, hasta que se enfríe o no, hasta que podemos manipularlo sin quemarnos y a zampar se ha dicho

Pan de Centeno

Pan de Centeno

Si queremos hacer pan con otras harinas es fácil, quitar parte de las harina de trigo y poner de la que queramos.

La masa madre la hice mirando foros y webs por ahí hasta que conseguí que me saliera, hay que pensar que las temperaturas, humedad etc en las casas varia, así que no es una ciencia exacta y esto sirve también a la hora de fermentar el pan.

Saludos y Bon Profit

Cooking realities

masterchef topchefConfieso que de los realitis de cocina apenas he visto un capitulo de cada uno, hablo de “Top Chef” y “Master Chef”, Sinceramente no me han gustado, tienen su gracia, sus puntos pero en el fondo es intentar hacer más de lo mismo en los realities, que haya gente llorando en pantalla, sudores fríos de los concursantes y mala leche y ocurrencias de los presentadores, presentadores que por mucha imagen o saber estar que tengan o presencia o lo que sea, se nota que son cocineros, no son actores ni presentadores de tv, es algo así como poner a un médico a hacer de barrendero, puede que lo haga bien, porque sabe de higiene, o no, puede que lo haga tan bien que no resulte creíble por perfeccionista y limpie más de la cuenta y la calle es como es y esta como esta. Nunca podré creerme a los presentadores, sobretodo a Chicote que es al que más visto tenemos, al final me recuerda a esos chefs con los que trabajé, mucha mala leche y siempre los mismos chistes, los otros chefs de tan serios no resultan de fiar ni en su propia cocina, por decirlo de alguna manera, tratarías de aprender de ellos todo lo que puedas, porque son buenos,no lo dudo, pero al final los abandonarías sin ningún cargo de conciencia en medio de un servicio  con treinta comandas recién cantadas por el Maïtre, por cierto, una figura que hecho de menos en estos programas, su punto de vista puede ser, seguramente, más objetivo que el de los chefs y con la misma experiencia y tablas.

De los concursantes, prefiero no hablar y referirme a las palabras de Andy Warhol cuando decía que en el futuro todo el mundo querría tener su minuto de fama, o algo así.En Master Chef son novatillos de la cocina y bien, saben salir airosos de las dificultades. En Top Chef no entiendo como cocineros consagrados en sus negocios, que supongo funcionan, se meten en estos “fregaos”, es arriesgarte a perder lo que has tardado años en levantar por salir en la tele, por 5 minutos de fama……

Culinariamente hablando, si sabes cocinar, puedes aprender muchos trucos e inspirarte para crear platos y eso siempre es interesante.

Lo peor para mi es que si has trabajado en una cocina y por casualidad en la tele ves que los tiempos de cocina y de la tele no cuadran por ningún lado y eso es exasperante, lo ves todo como un engaño muy grande, A mi personalmente, reitero, no me resulta creíble. A Chicote lo prefiero en “Pesadilla en la Cocina”, es más real y que los realities no me los trago ni con embudo.

Muslitos de Pollo con Nízcalos al aroma de Montaña

Muslitos de pollo con nízcalos al aroma de montaña

Muslitos de pollo con nízcalos al aroma de montaña.

Tenia en el congelador unos muslitos de pollo y no sabía que hacer con ellos, por casualidad habia comprado unas setas ( nízcalos ) y ya tenia la combinación perfecta.

Ingradientes:

-8 muslitos de Pollo

-400 gr de Nizcalos

-1 cebolla grande

-Ramitas de perejil, tomillo y romero

-Sal y pimienta

-Harina

-3 dientes de ajo

-Picada (piñones, nueces, galleta, perejil, tomate,pimiento,berenjena escalibado o asado) tenia hecha del dia anterior

-1 vasito de licor (whisky + vino tinto) yo soy a así

Frei los muslitos enharinados previamente hasta dorarlos en una cazuela, los reservé y ahi me puse a sofreir la cebolla con la ramita de tomillo y la de romero.,(mentira, se me quemó el aceite con la harina y tuve que cambiarlo despues limpiar la cazuela) ahí si que puse la cebolla en aceite limpio

Aparte, en otra sartén freí los nízcalos con ajo y perejil y los reservé, no pusé sal, no quería que soltaran agua, quiero freirlos no hervirlos

Hize una picada en un mortero con piñones, nueces, 1 galleta, y un poco de pimientos,tomates y berenjenas asadas que tenía en la nevera, también le puse perejil.

Cuando la cebolla ya estaba transparente y cogiendo los aromas del tomillo y del romero y ese color doradito delicioso, añadí el pollo, lo mezclé bien, después le añadí la picada, seguí mezclando, añadí las setas, el licor, mezcle, siempre con cuidado claro, no quería romper las setas ni el pollo. le puse un par de vasitos de agua para casi cubrir todo, rectifique de sal y pimienta, chup chup 10 minutos y llisto.

Lo he dejado toda la noche, los guisados o casi guisados siempre es mejor dejarlos reposar un día para que la carne coja más sabor.

Tips:

La picada es opcional un poco de tomate y pimiento(un poco solo) para sofreir con la cebolla habria dado un buen resultado.

El licor es opcional yo puse lo que tenia en casa, un brandy habría hecho lo mismo.

Al freir las setas con ajo que no se queme el ajo, joer, que manía tienen algunos en quemar el ajo, eso amarga y esconde otros aromas más delicados

Salud y bon profit