Que mal esta el servicio.com (II)

camareros

Vamos  a hacernos más preguntas ¿Por que hay gente que trabaja en hosteleria y al no ser “su oficio” no son capaces de tomarselo en serio? que haya restaurantes extranjeros regentados por tales¿les excusa el no conocer nuestras costumbres en la mesa o las minimas normas de etiqueta o calidad de servicio? ¿Hay sitios buenos de hostelería para trabajar?

En estos tiempos duros en los que hay gente que tiene dificultades para encontrar trabajo en lo que tradicionalmente ha sido su oficio se buscan la vida como pueden y acaban trabajando, gracias a empresarios sin escrúpulos. en el gran mundo de la hostelería, me parece bien que la gente se gane la vida como pueda, faltaría más,  pero por favor que hayas hecho una carrera de cinco años en la universidad o hayas trabajado 20 años en una multinacional no te exime de hacer bien tu trabajo, sea de la posición que sea, en un bar sirviendo tapas o poniendo copas en una disco o sirviendo hamburguesas en un Vips,

Gracias a la globalización cientos de restaurantes de gente de otros países inunda nuestras calles , gracias a ellos ya tenemos mas variedad en la cocina. ergo mas variedad de sabores y comidas. bien pero……no podrían por favor aprender un poco de normas de hostelería? sonreír o poner manteles de tela no te salva de haber hecho un mal servicio. He visto cosas que vosotros no creeríais, tomar cubiertos por la parte que te pones en la boca, traer las bebidas y los platos antes que los cubiertos o los vasos.

Y la última pregunta, hay sitios buenos para trabajar? Si, los hay, no se donde pero estoy seguro que los hay, lo que ocurre es que si te gusta tu trabajo y estas bien donde lo haces pues es lógico que no dejes nunca ese trabajo, por lo tanto pocas plazas libres quedan vacantes. Hay hoteles donde se vive bastante bien con horarios de 40 horas y con horas extras pagadas, eso lo he visto, pero luego te encuentras encargados que hacen tarde los horarios o no los hacen y no sabes que horario harás mañana. Otros sitios que tienen horarios decentes aun rotativos están hechos a tiempo pero luego los sueldos o el curriculum no compensa, y ya que saco el tema del curriculum a restaurantes de estrella Michelín les debería dar vergüenza tener empleados que no cobran, están como si fueran unos estudiantes becados por un sitio para dormir y un plato de comida simplemente para poner una linea en el curriculum

Que mal esta el servicio.com (I)

camareros

Atención camareros sueltos

Si, que mal esta el servicio, en la mayoría de restaurantes, bares, tabernas ,cafeterías o cualquier local relacionado con la hostelería una cosa esta muy clara, que mal esta el servicio. Y que es lo que nos ha llevado hasta esta situación? no cobran suficiente los camareros? no tenemos una gran escuela de hostelería de la que salen grandes cocineros? que hemos hecho para merecer esto?

Vamos a contestar a estas preguntas, nos podríamos hacer mas pero creo que con estas ya llenaremos un buen articulo.

Que nos ha llevado a esta situación?  Primero y que yo siempre critico, la avaricia del empresariado, que queriendo ganar mas dinero con el sudor de sus trabajadores, ofrece cada vez más, peores condiciones laborales con la excusa de que si tu no quieres trabajar de esto hay mas gente dispuesta a hacer el trabajo. La poca flexibilidad para pedir unas vacaciones, un día libre especifico o simplemente un cambio de horario o tener un fin de semana libre al mes, hacen cada vez menos atractivo hacer carrera en el gremio de hostelería. El no poder conciliar la vida laboral y familiar hace que la hostelería solo sea una opción temporal.

Que no cobran suficiente los camareros? generalmente y mayormente no. la mayoría de trabajos de hostelería están mal pagados, los sueldos no se corresponden con los horarios partidos que soportan la mayoría de trabajadores. Cuando encuentras un sitio que parece que te pagan bien haces 80-90 horas semanales ( te prometieron máximo 50), una parte del sueldo es en negro, tienes una categoría laboral inferior en tu contrato, si lo tienes, y te dicen que puedes ganar un buen extra con las propinas!! las propinas las deja el cliente por que quiere no por que tenga la obligación de dejarlas. es mas si no lo haces bien no tendrás propinas.

Y la escuela de hostelería  no forma camareros? y cocineros y maïtres y directivos pero no todos pueden ser cocineros, es muy bonito querer ser como Ferran Adrià, pero es muy complicado ser un cocinero respetado o encontrar una cocina que deje desarrollar tu imaginación. no hay plazas de maïtre para todo el mundo y menos aun de directivos o de cargos de responsabilidad. Los buenos camareros dejaron de existir o son como los billetes de 500€ sabes que existen pero nunca los has visto. La avaricia empresarial ha terminado por quemar a los buenos camareros. Afortunadamente aun hay sitios de gente que ha llegado a la hostelería por casualidad y hacen las cosas con sentido común y eso es casi lo máximo que vas a encontrar en un buen servicio actualmente. La vieja escuela es eso, vieja escuela, esta vieja y no enseña a la joven escuela que tampoco quiere aprender nada de los veteranos.

Y que hemos hecho los clientes para merecer esto? mucho y más, primero no respetar los horarios de los sitios, si un restaurante cierra la cocina a las 11:30, no llegues a las 11:20 a cenar, reserva antes y pronto, te atenderán mejor y con mas ganas, cuanta gente ha comido en casa después de las 10? a que hora estaba la cena preparada por nuestras madres o abuelas? pues eso….. y que es eso de quedarse hasta las 2 de la mañana en un restaurante hablando y bebiendo, para eso se han inventado los pubs. o como me he encontrado yo,  gente ir a comer a las 3 de la tarde y luego pretender quedarse a hacer la reunión de trabajo en el restaurante!! señores que tenemos que limpiar e irnos a casa que hacemos horario partido y a partir de las 4:30 ya no me pagan, que no tienen salas de reunión en su oficina, que por 5 cafés de más en la cuenta a ningún camarero le gusta perder horas de su vida. Que los camareros sean víctimas de los desahogos o de las frustraciones de los clientes no ayuda tampoco a crear un clima de buen servicio, el camarero también tiene sus problemas y sus traumas personales. En general la poca falta de respeto de muchos clientes, la condescendencia con que te tratan por ser eso “camarero” no crea un clima que ayude a hacer carrera en la hostelería. La impuntualidad, si reservas para 8 a las 10, todos sentados a esa hora, en casi cualquier grupo hay un tardón o dos o más dependiendo del tamaño del grupo. Vaya amigos tienen algunos que no respetan los horarios ni de sus propios amigos

En fin hasta aquí la primera parte de este articulo. En la segunda hablaré de la temporalidad, de aquellos que creen que solo estarán un tiempo en esto. De la emigración y del servicio de los restaurantes de cocina extranjera….y de los “clientes” y de aquellos buenos trabajos de hostelería que sí existen y están entre nosotros

 

Cooking realities

masterchef topchefConfieso que de los realitis de cocina apenas he visto un capitulo de cada uno, hablo de “Top Chef” y “Master Chef”, Sinceramente no me han gustado, tienen su gracia, sus puntos pero en el fondo es intentar hacer más de lo mismo en los realities, que haya gente llorando en pantalla, sudores fríos de los concursantes y mala leche y ocurrencias de los presentadores, presentadores que por mucha imagen o saber estar que tengan o presencia o lo que sea, se nota que son cocineros, no son actores ni presentadores de tv, es algo así como poner a un médico a hacer de barrendero, puede que lo haga bien, porque sabe de higiene, o no, puede que lo haga tan bien que no resulte creíble por perfeccionista y limpie más de la cuenta y la calle es como es y esta como esta. Nunca podré creerme a los presentadores, sobretodo a Chicote que es al que más visto tenemos, al final me recuerda a esos chefs con los que trabajé, mucha mala leche y siempre los mismos chistes, los otros chefs de tan serios no resultan de fiar ni en su propia cocina, por decirlo de alguna manera, tratarías de aprender de ellos todo lo que puedas, porque son buenos,no lo dudo, pero al final los abandonarías sin ningún cargo de conciencia en medio de un servicio  con treinta comandas recién cantadas por el Maïtre, por cierto, una figura que hecho de menos en estos programas, su punto de vista puede ser, seguramente, más objetivo que el de los chefs y con la misma experiencia y tablas.

De los concursantes, prefiero no hablar y referirme a las palabras de Andy Warhol cuando decía que en el futuro todo el mundo querría tener su minuto de fama, o algo así.En Master Chef son novatillos de la cocina y bien, saben salir airosos de las dificultades. En Top Chef no entiendo como cocineros consagrados en sus negocios, que supongo funcionan, se meten en estos “fregaos”, es arriesgarte a perder lo que has tardado años en levantar por salir en la tele, por 5 minutos de fama……

Culinariamente hablando, si sabes cocinar, puedes aprender muchos trucos e inspirarte para crear platos y eso siempre es interesante.

Lo peor para mi es que si has trabajado en una cocina y por casualidad en la tele ves que los tiempos de cocina y de la tele no cuadran por ningún lado y eso es exasperante, lo ves todo como un engaño muy grande, A mi personalmente, reitero, no me resulta creíble. A Chicote lo prefiero en “Pesadilla en la Cocina”, es más real y que los realities no me los trago ni con embudo.

Yo cocino, Tu cocinas

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Yo cocino. tu cocinas, él cocina, nosotros cocinamos. vosotros cocináis, ellos cocinan……..todos cocinamos, 

Con más o menos imaginación , con mas o menos gracia, con mas o menos habilidad hay que cocinar para comer, cocinar no es solo preparar alimentos, si no , a pesar de muchos , también es abrir latas combinarlas con otras latas y después comerlas.

Cocinar son muchas cosas, puede ser un placer y también un atentado al paladar a la vista o al estomago, puede ser un ejercicio de vulgaridad o simplicidad o puede ser también un elemento de exaltación del ego de algunas personas que por alguna razón están allí, en el mundo de la cocina, dispuestos a que nos pongamos a sus pies.

Paella
Paella

Desde aquí nos da todo igual, hacemos lo que nos gusta y como nos gusta, es muy bonito pedir productos ecológicos, de temporada o de calidad, por situación geográfica o por vivir en un barrio chungo de una ciudad caótica , no todo es fácil ni economicamente  posible, hay , quizás, la cocina de adaptación a los medios, de hacer lo que se pueda con lo que tienes. Desde aquí reivindicaré esto que comer es algo básico, flexible, moldeable, maleable, dúctil y sobretodo no tiene que estar reñido con el buen hacer.

También tendremos espacio para la crítica, la de nuestro trabajo y la de las cosas que puedes encontrar por ahí que son muchas , variadas y divertidas

 

Tortilla de calabacín,  escalibada, pan y salsa pesto
Pizza casera
Pizza casera multisabores